Presentazione

Essere un pasticciere professionista significa acquisire una significativa conoscenza culturale relativa a cucina, usi e costumi.

Obiettivo di questo corso è formare operatori di pasticcieria che sappiano rispondere alle attuali esigenze del settore grazie all’acquisizione di una buona padronanza delle tecniche operative, e di una adeguata conoscenza teorico/pratica delle discipline culinarie.

Una professione oggetto di continue evoluzioni tecnico/produttive, estetiche, ma sopratutto di gusto.
L’industria dolciaria, come le realtà artigianali, si è sviluppata costantemente negli anni promuovendo nuovi posti di lavoro e nuovi imprenditori.

Maestri pasticceri campioni di gare e manifestazioni nazionali ed internazionali seguono gli allievi stimolando e sviluppando le loro doti creative.

Luogo

a Torino

Durata

150 ore

Programma

HCCP APPLICATO

• I locali e la loro suddivisione
• I frigoriferi: suddivisione e temperature
• Il magazzino
• Igiene personale
• Le pulizie
• Il piano di autocontrollo


PREPARAZIONI DI BASE

• Pasta frolla
• Pasta sfoglia
• Pasta brisé
• IMontati all’uovo (pan di spagna, bisquit, ecc.)
• Montati al burro (4/4, plumcake, ecc. )


PASTICCERIA SECCA

• Frollini
• Lingue di gatto
• Savoiardi
• Occhi di bue
• Viennesi
• Novaresi
• Baci di dama


PASTICCERIA FRESCA

• Bignè
• Chantilly
• Tartellette alla frutta
• Tranci
• Praline


TORTE DA CREDENZA E TORTE FRESCHE

• Crostata alla marmellata
• Torta di mele
• Torte di pesche
• Torta morbida alla frutta
• Crostata di frutta fresca
• Torta alla panna
• Torta alla nocciola
• Torte da cerimonia


TORTE E DOLCI TIPICI REGIONALI E INTERNAZIONALI

• Cannolo Siciliano
• Pastiera Napoletana
• Sacher
• Linzer


LAVORAZIONI DEL CIOCCOLATO

• Tempraggio e lavorazioni
• Cioccolatini
• Cioccolatini stampati cavi, ripieni
• Tavolette di cioccolato
• Razionalizzazione e organizzazione dei semilavorati e dei prodotti finiti
• Le preparazioni di base (sbattute , lievitate, sfoglia)
• I biscotti e le paste secche da pasticceria
• I dolci e le preparazioni da pasticceria (bignole, torte classiche e fantasia, torte da matrimonio)
• Realizzazione di prodotti a base di cioccolato (cioccolatini, uova pasquali, ecc.)
• Programmi di autocontrollo (igiene professionale e sicurezza)

Docenti

Docenti:
- Davide Morsanutto / Davide Damiano / Salvatore Spitaleri.