Presentazione

Una professione in continua evoluzione che offre la possibilità di sviluppare e mettere in pratica la propria creatività e che assicura ottimi guadagni. Un corso di cucina per trasformare una passione in una solida professione. Le opportunità di occupazione si estendono a tutto il globo, la scuola stessa si impegna, in prima persona, per agevolare l’inserimento lavorativo dei propri allievi. Essere un cuoco professionista significa proiettarsi verso un’alta conoscenza culturale relativa a cucina, usi e costumi. Obiettivo di questo corso è formare cuochi che sappiano rispondere alle attuali esigenze del settore grazie all’acquisizione di un buon livello di padronanza delle tecniche operative e di un’adeguata conoscenza teorico/pratica delle discipline culinarie e gastronomiche.

Luogo

a Torino

Date e orari

Docenti:
- Davide Morsanutto / Davide Damiano / Salvatore Spitaleri

Durata

400 ore

Programma

1° Fase

• formazione teorica di base: cenni storici sulla professione, terminologia. organizzazione del lavoro, igiene e sicurezza sul lavoro
• merceologia dei prodotti di base: farine, grassi, prodotti ausiliari e da guarnizione
• conoscenza delle attrezzature: forni, impastatrici, robot per il taglio delle verdure, cucina ecc.
• gli strumenti di cottura: materiali, forme, peculiarita’
• esercitazioni pratiche:
• prime tecniche di impasto diretto “pronto”
• stoccaggio refrigerato,
• pratica di stesura e cottura delle focacce al mattone.
• preparazione delle pizze per trancio da asporto
• Verifica scritta e pratica con voto sui temi trattati.


2° Fase

• organizzazione del lavoro per preparazione e distribuzione della pizza e focaccia in teglia
• come redigere un menu’ da pizzeria ed organizzare le guarnizioni
• esercitazioni pratiche:
• varie tecniche di impasto, diretto e indiretto, biga starter e di riporto, poolish
• stoccaggio refrigerato,
• organizzazione delle guarnizioni e dei condimenti per le pizze (cotture e precotture degli alimenti)
• pratica di stesura e cottura delle pizze al mattone classiche.
• verifica scritta e pratica con voto sui temi trattati.


3° Fase

• conoscenze delle varie guarnizioni secondo criteri tematici e stagionali
• le tecniche di taglio, conservazione e preparazione differita degli alimenti
• tecniche di cotture, precotture degli ingredienti (friggere, saltare, sbollentare, grigliare)
• le guarnizioni a crudo per le pizze estive
• l’utilizzo del sottovuoto e dell’abbattitore di temperatura
• esercitazioni pratiche:
• preparazioni individuali dell’impasto,
• stoccaggio, maturazione, e lievitazione,
• stesura e cottura delle pizze al mattone tipiche e creative delle maxi pizze e del panuozzo di gragnano.
• Verifica scritta e pratica con voto sui temi trattati.


4° Fase

• preparazione delle pizze dolci, creative, fritte, calzoni e farinate
• preparazione di alcuni formati di pane, impasto e cotture
• verifica scritta e pratica con voto sui temi trattati
• esercitazioni pratiche:
• stesura e cottura delle pizze al mattone classiche e tipiche.
• Verifica scritta e pratica con voto sui temi trattati.
• Simulazione pratica e teorica dell’esame di fine corso.