Presentazione

Composizione dei semilavorati carnei (Durata 25 ore)
• caratteristiche e proprietà dei principali ingredienti per la produzione dei semilavorati carnei
• cause di contaminazione alimenti
• ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attività e tecnologie
• comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
• modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione e porzionatura dei semilavorati carnei
• norme di igiene (HACCP) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
• principali caratteristiche delle diverse specie animali d'origine: bovini,ovini, suini, avicoli e conicoli

Confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere (Durata 25 ore)
• caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l'etichettatura materiali per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere
• obblighi di legge sul confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari trasformati
• principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare

Elaborazione dell'impasto per insaccati (Durata 25 ore)
• caratteristiche comportamento delle principali sostanze additive da aggiungere agli impasti
• caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione dei salumi
• caratteristiche e proprietà dei principali ingredienti per la produzione dei salumi
• comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione


Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari (Durata 20 ore)
• caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
• caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati
• tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature

Refrigerazione, congelamento e surgelazione dei prodotti alimentari (Durata 30 ore)
• coefficienti di temperatura nei trattamenti degli alimenti a basse temperature
• metodo del congelamento nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
• metodo della refrigerazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti

Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci (Durata 20 ore)
• caratteristiche e modalità di funzionamento dei mezzi per il carico/scarico delle materie prime/dei materiali e merci
• modulistica per la registrazione delle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci
• procedure relative alle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci
• sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella macellazione e nella lavorazione dei salumi (Durata 25 ore)
• caratteristiche dei prodotti non conformi ai requisiti normativi previsti
• caratteristiche di funzionamento degli impianti di depurazione e scarico
• normativa vigente in tema di smaltimento dei rifiuti
• principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
• procedure di classificazione e registrazione/classificazione degli scarti

Trasformazione dei tagli carnei (Durata 30 ore)
• caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il taglio, la lavorazione e la trasformazione della carne: coltelli, seghe elettriche, ecc.
• comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione

Luogo

a Napoli

Durata

170 ore