Programma

Come utilizzare i tagli alternativi per le preparazioni di gastronomia e ristorazione. Lo chef, in collaborazione con il maestro macellaio, presenterà la tematica della preparazione della carne: disossatura, sezione per il banco e per il servizio alla ristorazione e illustrerà le logiche di produzione e vendita del prodotto “pronto-cotto” e del prodotto “pronto a cuocere”. Saranno preparate le carni con sistemi di cottura innovative (bassa temperatura, Delta T, sottovuoto), nell’ottica di analizzare il calo rese, shelf life, ma senza trascurare i sistemi di cottura in padella, griglia, forno, ecc. Indicazioni sulle marinate secche e umide, la composizione di sali aromatici e produzione di fondi di cucina e salse.